La vid para uva de mesa y vino en España la sitúa como una superpotencia a nivel mundial, tanto en superficie de viñedo como uno de los principales productores y exportadores en volumen.
En este sentido, la vid es mucho más que un simple cultivo, es un pilar económico, un icono cultural y el origen de dos productos que definen paisajes y celebraciones: el vino y la uva de mesa.
El cultivo de la vid a nivel internacional.
A escala mundial, la viticultura es un gigante que participa en las economías y tradiciones en todos los continentes, generando un comercio internacional y una cultura enológica que une a millones de personas. Desde las laderas de Burdeos hasta los valles de California, pasando por los áridos suelos de Australia, la Vitis vinifera ha demostrado una asombrosa capacidad de adaptación, convirtiéndose en un cultivo de importancia estratégica global.
En este escenario internacional, España se muestra como una superpotencia. No solo ostenta la mayor superficie de viñedo del mundo, sino que se posiciona como uno de los principales productores y el primer exportador en volumen.
El viñedo español es un mosaico de climas, suelos y variedades que confieren una riqueza y diversidad únicas a sus producciones. Para los profesionales del sector, desde el agricultor que pisa el terruño o terroir, hasta el técnico de una cooperativa, la vid no es solo un medio de vida, sino un patrimonio que exige conocimiento, innovación y una mirada constante tanto a la tradición como al futuro.
Vitis vinífera.
Para comprender mejor a la planta de la vid, es esencial despojarla por un momento de su connotación cultural y observarla desde una perspectiva puramente agronómica. Botánicamente, la vid (Vitis vinifera L.) es una liana o planta trepadora de la familia de las Vitáceas (Vitaceae). Su naturaleza sarmentosa la impulsa a buscar un soporte para expandirse, una característica que el ser humano ha sabido controlar a través de la poda y los sistemas de conducción para optimizar la producción de sus frutos: palmeta, parral, en vaso, arbustiva, etc.
Su estructura vegetativa es un ejemplo de eficiencia y adaptación. Bajo tierra, un sistema radicular potente y profundo le permite explorar un gran volumen de suelo en busca de agua y nutrientes, lo que explica su notable resistencia a la sequía.
El tronco, de aspecto retorcido y corteza agrietada con el paso de los años, actúa como un almacén de reservas para la brotación primaveral. De él surgen sus llamados brazos, que a su vez sostienen los sarmientos, los brotes del año del que crecen las hojas, los zarcillos y, lo más importante, las inflorescencias que terminarán en racimos de uva.
Las hojas, grandes y generalmente palmeadas, son el motor fotosintético de la planta, responsables de producir los azúcares que se acumularán en el fruto. Las inflorescencias, agrupadas en racimos, dan lugar a pequeñas flores hermafroditas que, una vez polinizadas, se desarrollarán hasta convertirse en las bayas que conforman el racimo. Es en esta baya donde reside el propósito final del cultivo, ya sea para concentrar los precursores aromáticos y tánicos del vino o para alcanzar el calibre y la dulzura de la uva de mesa.
Necesidades edáficas y climáticas de la vid.
El éxito de este cultivo milenario no reside en su exigencia, sino más bien en su capacidad para prosperar en condiciones que serían limitantes para otras especies. No obstante, para alcanzar producciones de calidad, la vid sí tiene preferencias edáficas y climáticas claras.
En cuanto al clima, la vid es una planta heliófila, es decir, amante del sol. Requiere una adecuada insolación para una correcta maduración del fruto y de la madera. Aunque puede soportar temperaturas invernales muy bajas durante su reposo vegetativo, es muy sensible a las heladas tardías de primavera, que pueden arrasar con las yemas recién brotadas y comprometer toda la cosecha.
Las temperaturas estivales moderadamente altas son ideales para la acumulación de azúcares, pero un calor extremo puede provocar quemaduras en las bayas y paradas vegetativas.
La pluviometría ideal se sitúa entre los 400 y 600 mm anuales, aunque es la distribución de esta lluvia lo más relevante; la ausencia de precipitaciones durante el periodo de maduración es clave para garantizar la sanidad y la concentración del fruto.
Desde el punto de vista edáfico, la vid no es particularmente exigente en cuanto a fertilidad, de hecho, se la conoce como un «cultivo de tierras pobres». Prefiere suelos sueltos, bien aireados y con un excelente drenaje.
Tolera una amplia gama de pH y prospera en terrenos pedregosos y calcáreos, donde el estrés hídrico controlado favorece la producción de uvas de alta calidad enológica.
Suelos demasiado fértiles y con alta capacidad de retención de agua tienden a promover un exceso de vigor en la planta, lo que puede ir en detrimento de la calidad del fruto al generar sombreamiento y una menor concentración de compuestos de interés. Es, en definitiva, una planta que, bajo cierto grado de estrés bien gestionado, ofrece sus mejores resultados.
Cultivo de la vid para uva de mesa y vino.
Aunque compartan origen botánico, el cultivo de la vid para vinificación y para consumo en fresco son dos mundos con manejos agronómicos, variedades y objetivos de mercado claramente diferenciados.
El viñedo para vino busca la concentración. El viticultor persigue un equilibrio en la planta que potencie la acumulación de azúcares, ácidos y compuestos fenólicos en la baya. Estos componentes serán la materia prima que, tras el proceso de fermentación, dará lugar a la complejidad, el aroma y la estructura del vino.
En España, el mapa varietal es muy diversidad. La Tempranillo, reina indiscutible de las tintas, es la base de grandes vinos en denominaciones como Rioja y Ribera del Duero. Junto a ella, la Garnacha aparece con fuerza, ofreciendo vinos frescos y frutales, mientras que la variedad de uva Bobal en Utiel-Requena o la Monastrell en el sureste, muestran la plasticidad de las variedades autóctonas.
Entre las blancas, la Airén domina en extensión en La Mancha, aunque son la Verdejo en Rueda, con su carácter herbáceo y final amargo, y la Albariño en las Rías Baixas, con su explosión atlántica de acidez y aromas florales, las que acaparan el prestigio.
También hay variedades de uva para vino muy arraigadas a zonas concretas, poco conocidas y con cierto peligro de extinción, como la variedad de uva Moravia agria o la variedad de uva Tardana.
Por otro lado, el cultivo de la uva de mesa se centra en la apariencia y la experiencia sensorial directa, donde los factores organolépticos alcanzan su mayor valor. Aquí el objetivo es obtener racimos visualmente perfectos, con granos de gran calibre, color uniforme, una textura crujiente y, cada vez más, una ausencia total de semillas.
Las variedades más tradicionales como la Aledo o la Ideal (también conocida como Moscatel Italia), han ido cediendo terreno ante una auténtica revolución impulsada por programas de mejora genética.
La revolución en la uva de mesa.
El mercado de la uva de mesa ha vivido una transformación espectacular desde comienzos del 2000. El consumidor actual, que busca conveniencia y salud, ha impulsado una demanda imparable de variedades apirenas (sin semilla). Esto ha llevado al sector a una reconversión varietal sin precedentes, donde obtentores y productores trabajan codo con codo para ofrecer un abanico de sabores, colores y texturas que abarca toda la campaña.
Hoy, encontramos en los lineales de los supermercados, uvas que saben a frutas tropicales, a algodón de azúcar o con matices de fresa.
Esta innovación no se detiene en el sabor. La industria ha desarrollado nuevos formatos de consumo que posicionan a la uva como un snack saludable y fácil de comer. Tarrinas y envases monodosis, con la uva ya lavada y lista para consumir, compiten directamente con otros productos de impulso, una estrategia que conecta a la perfección con la filosofía «Del huerto a la mesa» y las nuevas pautas de consumo.
Las Denominaciones de Origen como sello de calidad.
Este profundo arraigo y especialización del cultivo de la vid ha dado lugar a figuras de protección que garantizan el origen y la calidad, aportando un valor diferencial clave para agricultores, cooperativas, distribuidores y consumidores.
Este fenómeno es bien conocido en el mundo del vino, con más de 70 Denominaciones de Origen (DO) en España. Ejemplos como la DOCa Rioja, la DO Ribera del Duero o la DO Jerez-Xérès-Sherry son embajadores de la marca España a nivel mundial, cada una con su propio reglamento de producción que define desde las variedades permitidas hasta las prácticas de envejecimiento.
Destacar que existen pequeñas comarcas con su propia DE, como por ejemplo la Denominación de Origen Vinos de Alella, con variedades muy arraigas como la Pansa blanca, Garnacha blanca y Picapoll blanca.
Pero este reconocimiento de calidad no es exclusivo del vino. La uva de mesa también cuenta con su propia enseña de excelencia: la DO Uva de Mesa Embolsada del Vinalopó. En las comarcas alicantinas del Medio Vinalopó, los agricultores practican una técnica artesanal única que consiste en cubrir cada racimo con una bolsa de papel. En ella se cultivan variedades como la Aledo, Ideal, Dominga, Doña María, Rosetti de piel clara, Victoria de piel clara y Red Globe de piel negra, por ejemplo.
Este laborioso proceso protege la uva de las inclemencias del tiempo y de plagas, retrasa su maduración y le confiere una piel mucho más fina y un color uniforme. Es la uva que, tradicionalmente, acompaña a los españoles en las campanadas de Fin de Año, un ejemplo perfecto de cómo un producto local, de temporada y con una historia detrás, se convierte en un símbolo cultural.
Para el profesional del sector, comprender y valorar estas dos vertientes de la vid es fundamental. Tanto la viticultura de precisión que busca la excelencia enológica como la innovación constante en el mercado de la uva de mesa son dos caras de una misma moneda: un cultivo dinámico, con una enorme capacidad de adaptación y un futuro prometedor, siempre anclado a la tierra y al conocimiento de quienes la trabajan.
