La espinaca es más que una simple hortaliza de hoja. Su versatilidad agronómica, su adaptabilidad a diferentes mercados y su indiscutible valor nutricional la han convertido en un pilar en la industria de la alimentación.
Su nombre científico es Spinacia oleracea y perteneciente a la familia Amaranthaceae (Amarantáceas, anteriormente Quenopodiáceas). Considerada por los árabes, quienes la introdujeron en la Península Ibérica en el siglo XI, como «la reina de las verduras», hoy se ha consolidado como un cultivo estratégico a nivel global.
Importancia de la espinaca en el mercado.
A nivel mundial, la producción de espinaca está dominada por China. Sin embargo, en el contexto europeo, España juega un papel relevante, situándose entre los principales productores.
La producción nacional se destina a un doble mercado con manejos y variedades muy diferenciados: el consumo en fresco y la industria. Y por supuesto, aunque para un mercado más minoritario, el del bricohuerto.
Su cultivo profesional se extiende por diversas geografías españolas, destacando por su volumen e importancia, zonas como el Valle del Ebro (Navarra, La Rioja, Zaragoza) y regiones de Castilla-La Mancha, como Albacete, esta última con una fuerte especialización en la espinaca para congelado.
Formas de consumo de la espinaca.
La espinaca llega al consumidor a través de distintas líneas de procesado, conocidas en el sector alimentario como Gamas. Las explicamos a continuación:
- I Gama: Es el producto fresco, sin procesar, que se vende a granel o en manojos en los mercados tradicionales. Este formato valora las hojas de gran tamaño y carnosidad.
- II Gama (Conservas) y Congelado: Una parte muy significativa de la producción se destina a la industria para su enlatado o, más comúnmente, su ultracongelación. Este mercado requiere altos volúmenes de producción y una recolección mecanizada.
- IV Gama: Se trata de la espinaca lavada, cortada y envasada en bolsas, lista para su consumo directo. Este segmento ha experimentado un crecimiento exponencial. El formato «baby leaf» o brotes tiernos de espinaca es el más apreciado por el consumidor de esta categoría, demandando variedades de hoja lisa, tierna y uniforme.
- V Gama: Corresponde a la espinaca ya cocinada, pasterizada y lista para consumir, a menudo como ingrediente en platos preparados.
Descripción botánica y variedades de espinaca.
La Spinacia oleracea es una planta anual de crecimiento rápido. Desarrolla inicialmente una roseta de hojas basales, que constituyen la parte comestible.
Bajo condiciones de día largo y altas temperaturas, la planta tiende a emitir el tallo floral («espigado»), momento en el cual las hojas pierden calidad comercial.
La clasificación varietal está íntimamente ligada a su destino comercial. Las variedades de hojas de tipo Savoy o rizadas, presentan una superficie abullonada y rugosa, de color verde oscuro. Son muy apreciadas en el mercado en fresco (I Gama) por su textura y durabilidad, aunque su limpieza es más laboriosa.
Las de hojas lisas, de superficie plana y más fáciles de lavar, son las preferidas por la industria de IV y V Gama. Las variedades de «baby leaf» pertenecen a este grupo, cosechándose en estados muy tempranos para garantizar su ternura.
Y las de hojas de tipo semi-Savoy, son un híbrido entre las anteriores, con una ligera rugosidad, buscando un equilibrio entre la textura de la Savoy y la facilidad de manejo de la hoja lisa.
Esta selección varietal es clave para el agricultor, quien elegirá híbridos adaptados a la época de siembra (otoño-invierno o primavera-verano), con buena resistencia a la subida a flor y, fundamentalmente, con resistencias genéticas a una de sus principales enfermedades: el mildiu.
El cultivo profesional de la espinaca.
Para el agricultor, el cultivo profesional de la espinaca es un cultivo de ciclo corto y alta densidad que requiere un manejo técnico preciso.
Esta especie prefiere climas templados y frescos, porque las altas temperaturas aceleran el espigado y merman la calidad. Es moderadamente tolerante a la salinidad y se adapta bien a suelos fértiles, bien drenados y con un pH entre 6 y 7,5.
La siembra es directa en el terreno, con sembradoras de precisión que ajustan la densidad. Para la industria del congelado o IV Gama, se emplean densidades muy elevadas (millones de semillas por hectárea) para obtener hojas de tamaño uniforme. En cuanto para las producciones para fresco, el marco de plantación es más amplio.
En fertilización y riego, la espinaca es exigente en nutrientes, especialmente en nitrógeno, para un rápido desarrollo foliar. Sin embargo, aquí entra en juego la sostenibilidad y la normativa. Un exceso de fertilización nitrogenada, sobre todo en épocas de baja luminosidad (invierno), puede provocar una acumulación de nitratos en las hojas.
El Reglamento (CE) Nº 1258/2011 establece contenidos máximos de nitratos muy estrictos para la espinaca fresca, congelada y los alimentos infantiles. Por ello, el profesional debe ajustar los planes de abonado, fraccionando las aplicaciones y utilizando formas de nitrógeno de liberación controlada, siempre en línea con la estrategia «De la Granja a la Mesa» que busca minimizar el impacto ambiental.
El riego, preferentemente por aspersión en este cultivo, debe ser frecuente, pero moderado, evitando encharcamientos que favorezcan enfermedades.
Sobre la sanidad vegetal, la principal amenaza es el mildiu (Peronospora farinosa f. sp. spinaciae), un hongo que puede devastar la producción. La estrategia de control se basa en el uso de variedades resistentes a las múltiples razas del patógeno y la aplicación de fungicidas preventivos y curativos. Otras enfermedades relevantes son la roya blanca (Albugo occidentalis) y manchas foliares causadas por Cercospora o Colletotrichum.
En cuanto a plagas, el pulgón y algunas orugas de lepidópteros pueden ser problemáticos, priorizándose métodos de control integrado.
Respecto a la recolección de la espinaca, la cosecha es un punto crítico. Para la industria se realiza de forma totalmente mecanizada, con máquinas que cortan y recogen la hoja en una sola pasada. Para el mercado en fresco, la recolección puede ser manual, seleccionando las hojas de mayor tamaño.
La espinaca para el bricohuerto.
Otro mercado, totalmente diferentes en el cultivo de espinacas en el huerto urbano o doméstico (bricohuerto), una actividad gratificante por su rapidez y sencillez.
Para el aficionado, la espinaca se comercializa en los clásicos sobres de semillas, donde se puede encontrar una amplia gama de variedades, desde la «Gigante de Invierno» de hoja rizada y robusta, hasta variedades de hoja lisa adaptadas a siembras durante casi todo el año.
La siembra se realiza directamente en el bancal, jardinera o maceta (de unos 20 cm de profundidad mínima), a una profundidad de 1 a 2 centímetros. Se puede sembrar «a voleo» o en líneas separadas, unos 20 o 30 centímetros. Tras la germinación, si las plantas están muy juntas, es conveniente realizar un aclareo y dejar una separación de unos 10 a 15 centímetros entre ellas para que desarrollen hojas de buen tamaño.
El riego debe ser regular para mantener la tierra húmeda, pero sin encharcar. Una de las grandes ventajas de su cultivo es la cosecha: se pueden ir recogiendo las hojas exteriores de la roseta según se necesiten, permitiendo que la planta siga produciendo hojas nuevas desde el centro durante varias semanas. Este método de «hoja a hoja» alarga el periodo de consumo y representa la esencia del cultivo para autoconsumo: frescura máxima y desperdicio cero.
