El tomate

El tomate (Solanum lycopersicum) es, sin lugar a dudas, una de las hortalizas de mayor relevancia en la agricultura mundial. Su versatilidad gastronómica, unida a sus cualidades nutricionales, lo ha posicionado como un pilar fundamental en las cocinas de innumerables culturas y un motor económico para el sector agrícola global.

Con una producción que supera los 186 millones de toneladas anuales, esta solanácea no solo domina los mercados, sino que es objeto de constante investigación y desarrollo para optimizar su cultivo desde una perspectiva de eficiencia y sostenibilidad.

De él, se abren líneas de negocio con diferente catálogo varietal, orientadas tanto a su consumo en fresco, como en el sector de la industria: zumos, conservas, concentrados, etc.

Breve historia del tomate.

Originario de las regiones andinas de América del Sur, donde crecía de forma silvestre, el tomate fue domesticado y cultivado por primera vez en Mesoamérica, especialmente por la civilización azteca, que lo denominaba xītomatl, «fruto con ombligo». Su introducción en Europa se produjo en el siglo XVI, de la mano de los conquistadores españoles, llegando principalmente al puerto de Sevilla.

Inicialmente, su acogida en el Viejo Continente fue de escaso interés. Se cultivaba como una planta ornamental exótica y se miraba con recelo, considerándose incluso venenoso por su parentesco con otras solanáceas tóxicas como la belladona.

Fueron España e Italia los primeros países en incorporarlo a su dieta. De hecho, el término italiano «pomodoro» (manzana de oro) sugiere que las primeras variedades que se popularizaron eran de color amarillo.

No fue hasta el siglo XVIII cuando su consumo se generalizó, convirtiéndose en un ingrediente indispensable de la dieta mediterránea.

El sector del tomate español en el contexto internacional.

España desempeña un papel protagonista en el mercado global del tomate, situándose de forma consistente entre los diez mayores productores del mundo y como uno de los principales exportadores.

La producción nacional se diversifica geográficamente y por destino. Las comunidades de Extremadura y, en menor medida, Navarra, son los grandes polos de producción de tomate para la industria, destinado a la elaboración de concentrados, salsas y zumos.

Por otro lado, Andalucía, principalmente la provincia de Almería, lidera la producción de tomate para consumo en fresco, gracias a un modelo de agricultura intensiva bajo plástico que permite abastecer los mercados europeos durante todo el año. A esta región se suman otras zonas productoras relevantes en la costa mediterránea, como la Región de Murcia y la Comunidad Valenciana.

Mención especial merece la producción en las Islas Canarias. Históricamente, el archipiélago ha sido un enclave estratégico para la exportación de tomate a mercados como el británico, especialmente durante los meses de invierno. El «tomate canario» de exportación se caracteriza por ser un tipo de fruto de alta durabilidad y resistencia al transporte, cualidades que han sido clave para su éxito comercial en ciclos de contraestación.

Descripción botánica de Solanum lycopersicum.

La tomatera es una planta de la familia de las solanáceas. Aunque botánicamente es una planta perenne, su ciclo de cultivo comercial es anual. Desarrolla un sistema radicular formado por una raíz pivotante principal y una profusa red de raíces adventicias, que pueden nacer incluso del tallo si este entra en contacto con un sustrato húmedo.

El tallo es herbáceo, pubescente y puede crecer de forma erecta o rastrera. Sus hojas son compuestas e imparipinnadas, con entre 7 y 9 foliolos de bordes dentados.

Las flores, de color amarillo, se agrupan en inflorescencias en forma de racimo. La planta es autógama, realizando la polinización de forma autónoma.

Una vez fecundadas, su fruto es una baya bilocular o plurilocular, cuyo color en la madurez varía del rojo intenso al amarillo, naranja, rosa o casi negro, dependiendo de la variedad.

En el ámbito del manejo agronómico, es fundamental distinguir entre variedades de crecimiento determinado, que desarrollan un tallo que termina en una inflorescencia, paralizando su crecimiento vertical y concentrando la producción en el tiempo. Esta son las ideales para la industria y la recolección mecanizada. Y las variedades de crecimiento indeterminado, que crecen de forma continua y producen frutos de manera escalonada, adaptándose mejor al entutorado en invernaderos y a los ciclos largos para el mercado en fresco.

Además, la selección genética ha permitido desarrollar variedades ornamentales, valoradas por el atractivo visual de sus frutos en macetas y jardines.

Diferencias entre el tomate para consumo en fresco y el de industria.

Los objetivos agronómicos y los criterios de calidad difieren sustancialmente según el destino final del producto. En el cultivo del tomate para la industria, se priorizan variedades de crecimiento determinado, de maduración agrupada, que faciliten una única cosecha mecanizada.

Los parámetros clave son el rendimiento por hectárea, la resistencia a enfermedades, resistencia también al manipulado mecanizado, un alto contenido en sólidos solubles, grados Brix y una acidez elevada, factores determinantes para la calidad del procesado.

En cambio, el cultivo del tomate para consumo en fresco se centra en las cualidades organolépticas que demanda el consumidor: sabor, textura, color, forma y, cada vez más, una larga vida útil postcosecha.

Aquí predominan las variedades de crecimiento indeterminado, manejadas en invernaderos con técnicas de cultivo más intensivas y una recolección manual y escalonada. La elección varietal es crucial y se segmenta enormemente para satisfacer nichos de mercado muy específicos.

La diversidad en el mercado según tipos de tomates.

En el mercado español, la segmentación se articula más en torno a tipologías comerciales que a variedades concretas. El consumidor documentado y el agricultor reconocen tipos con características bien definidas. Hablamos de tipos de tomate. Desde el intenso sabor del tomate Raf, ideal para consumir con aceite de oliva virgen extra y sal, hasta la versatilidad del tomate de ensalada o liso, un estándar en cualquier cocina.

Han ganado gran popularidad tipos como el kumato o el tomate chocolate, de colores oscuros y un característico equilibrio entre dulzor y acidez. El tomate pera es la base para gazpachos y salmorejos por su carnosidad y bajo contenido en semillas.

Tipologías como el monterosa destacan por su forma acostillada y sabor suave, mientras que el tomate cherry, en sus múltiples formas y colores, ha conquistado el segmento del snack y las ensaladas.

Cada uno de estos tipos de tomate, responde a una demanda específica y requiere un manejo agronómico adaptado para expresar su máximo potencial de calidad, un reto constante para un sector que busca conjugar la tradición con la innovación en un marco de producción sostenible y de proximidad, alineado con la filosofía «del huerto a la mesa».