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Kaki Persimon

Kaki Persimon

Del tradicional Kaki al Persimon. Una definición de producto, un concepto de consumo del mismo… que para muchos les confunde a la hora de elegir la variedad – tipo de kaki en su huerto urbano.

Para entender estos conceptos, debemos saber que el Persimon es en realidad la marca comercial registrada del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera del Xúquer.

Bajo esta marca, se comercializa la variedad Rojo Brillante, en su modalidad de consumo consistente en una carne firme, de piel y carne color anaranjada, con su pulpa crujiente, firme y por supuesto dulce.

Todas las empresas que comercializan este producto y están inscritas y certificadas por el Consejo Regulador, pueden y utilizan la marca Persimon, con el fin de identificar claramente al consumidor que ese kaki está certificado y cumple con las expectativas de calidad y seguridad alimentaria que solo el Kaki de la Ribera del Xúquer puede ofrecer.

Kaki Persimon

Para identificar correctamente el kaki Persimon, se ha creado un logotipo que acompaña a todo el kaki certificado por el Consejo Regulador.

Así, podemos hablar de dos tipos de kakis: el kaki Classic que es el fruto maduro y blando que se come tradicionalmente con cucharilla, y el kaki Persimón que posee la pulpa dura, se puede pelar y cortar como una manzana y tiene el mismo sabor que el kaki Classic. Pero hay que señalar que tanto Classic como Persimón son en realidad la misma fruta. Su diferencia reside en su punto de madurez.

Mientras que el kaki classic se recolecta maduro y se comercializa tal cual, el Kaki Persimón se recolecta semi maduro y ha de ser sometido a un tratamiento de desastringentado.

Cómo se hace el desastringentado del kaki

Aunque la variedad Rojo Brillante ya hemos mencionado que es una variedad de las consideradas astringentes, su forma de consumo de carne firme y crujiente supone un cambio respecto a la forma de consumo más tradicional de los países mediterráneos.

Kaki Persimon
Campaña de promoción del Kaki Persimon en Alemania

Tradicionalmente se consumía al llegar la plena madurez, en los que el fruto presenta una consistencia gelatinosa, muy dulce y de color rojo. Hay que destacar que precisamente estas características hacen de él que sea difícil tanto su manejo como comercialización. Para solucionar estos problemas y a la vez aportar al mercado una nueva forma de consumo, se siguue una técnica tradicional aplicada en el antiguo Japón llamada desastringentado.

Ésta, básicamente consiste en someter a la fruta una vez recolectada, antes de llegar a su plena maduración, cuando todavía está firme y posee un color anaranjado, a un ambiente de anoxia… es decir, sin oxigeno. Con ello, se consigue eliminar los taninos presentes en la fruta, responsables de la astringencia, consiguiendo frutos de kaki de consistencia dura, carne firme y crujiente libres de astringencia.

La aplicación de la técnica del desastringentado en el Rojo Brillante, permite bloquear el tanino que le da la astringencia a este fruto para que no reaccione con la proteína que tiene la saliva y deshidrate las glándulas.

Actualmente, esta técnica consiste en recolectar el fruto aun sin madurar y conservarlos en torno a 20ºC entre 2 y 4 días en cámaras con una atmósfera controlada con una concentración de 5.000 ppm de etanol y con una humedad relativa del 90%.

Si tenemos un kaki en nuestro huerto urbano, también podemos utilizar técnicas caseras que vienen a conseguir el mismo desastringentado. Una de ellas es recolectar los frutos sin que hayan madurado y los metemos en un recipiente hermético durante cuatro días junto con un vaso que contenga alguna bebida alcohólica de alta graduación.

Kaki Persimon

Otro método es envolverlos en papel, para lograr una mayor concentración de etileno, que es el responsable de reducir el nivel de astringencia de esta fruta. También está el guardarlos en la misma caja que otras frutas que liberan etileno, como las manzanas, las peras o los plátanos.

La Ribera del Xúquer

La Ribera del Xúquer, es una comarca natural e histórica que agrupa las comarcas administrativas de la Ribera Alta y la Ribera Baja de la provincia de Valencia (España).

Es una gran plana creada por el paso en el tiempo del río Xúquer que recorre las montañas de la Canal de Navarrés, la sierra de Agulles y la Valldigna hasta llegar a su desembocadura en el mar Mediterráneo.

3 Comentarios

  1. Nara M. Garza

    Hola! La informacion es muy interesante. yo tengo un arbol de kaki como de dos metros de alto y lo quiero trasplantar a otro terreno, pero necesito saber que tan profunda es la raiz para no danarlo, me puede orientar por favor. Gracias.

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  2. Jose

    Si me permite la anotación, creo que es incorrecto hablar del caqui classic y del caqui Persimon, siendo tal vez más correcto decir caqui de pulpa blanda (maduro) y caqui de pulpa dura (inmaduro). No todos los caquis que se producen y se comercializan en Valencia de pulpa dura pueden llamarse Persimon, tan solo los originarios de las Comarcas de la Ribera Alta y Ribera Baixa, en concreto de 45 poblaciones. EL resto de caquis producidos en Valencia, aunque sean de la misma variedad Rojo Brillante, el mismo tratamiento para quitarles la estrigencia, el mismo color, sabor y tamaño, no son Persimon. No son Persimon los caquis de poblaciones como Torrent, Picassent, Silla o Alcacer, entre otras muchas, aunque sean exactamente iguales que los de la Ribera.
    Cuando hace la diferencia entre Cassic y Persimon está haciendo de una marca registrada “un todo”. Es lo mismo que ocurre con Danone o Albal. No todo yogurt es Danone ni todo papel de aluminio para uso alimenticio es Albal.

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  3. Emilio

    ¡Me encanta el persimo!

    Responder

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