El espárrago de Huétor-Tájar con Indicación Geográfica Protegida (IGP), es un espárrago triguero cultivado en las tierras fértiles de la comarca de la Vega, en la ciudad de Granada.
La planta de la esparraguera Asparagus officinalis, también llamada espárrago común, pertenece a la familia Asparagaceae.
Los tallos y brotes jóvenes de esta planta son lo que denominamos espárragos y además son la parte comestible. Hay diferentes tipos de espárragos. Los espárragos pueden ser blancos, morados o verdes, los primeros no están expuestos a la luz durante su crecimiento, mientras que los verdes se desarrollan a pleno sol.
Los espárragos morados son originarios de Italia. Pertenecen a otra variedad y su color peculiar se lo da la antocianina, un pigmento presente en su composición. Su sabor es más dulce por su gran aporte en azúcares y contienen menos fibra.
El uso de estos tallos jóvenes y tiernos se remonta al siglo III, ya que figura en el recetario de cocina romana más antiguo que se conoce: De re coquinaria. Fue escrito en latín por el gastrónomo romano del siglo I, Marco Gavio Apicio.
El espárrago silvestre o espárrago triguero.
El inicio de los primeros cultivos del espárrago triguero se remonta a cerca de 5000 años de historia. Su expansión por toda la Península Ibérica se produjo con la invasión árabe. En la ciudad de Granada (España), el consumo del espárrago triguero era muy común y se mantuvo después de que esta ciudad fuera reconquistada por los Reyes Católicos, poniendo fin al Reino Nazarí gobernado por el rey granadino Boabdil.
Este cultivo milenario volvió a renacer a principios del siglo XX, más concretamente en los años 30 por agricultores de Huétor Tájar, en pequeñas parcelas para el autoconsumo. Más tarde, entre los años 60 y 70, se comenzó a cultivar a mayor escala y a mejorar las prácticas de producción y comercialización.
Sobre su cultivo, puede interesarle nuestro Informe técnico para el cultivo del espárrago.
Zona de producción del Espárrago de Huétor-Tájar.
El espárrago de Huétor-Tájar con Indicación Geográfica Protegida (IGP), es un espárrago triguero cultivado en las tierras fértiles de la comarca de la Vega, en la ciudad de Granada.
Esta zona milenaria cuenta con numerosos municipios, pero son los de Huétor Tájar, Illora, Loja, Moraleda de Zafayona, Salar y Villanueva de Mesías, donde se cultivan, siendo el municipio de Huétor Tájar el de mayor producción.
Los espárragos Huétor Tájar proceden de variedades autóctonas seleccionadas de manera artesanal por los agricultores de este municipio y que ha pasado de generación en generación desde principios de siglo.
Es por ello que el material vegetal de esta variedad población solo es posible encontrarlo en esta zona, donde reciben los cuidados especiales para la selección de la semilla por parte de viveristas profesionales de la comarca.
Este material se obtiene a partir de turiones verdes-morados, tiernos, sanos y limpios de esparragueras Asparagus officinalis, subespecie genéticamente tetraploide, similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones Mediterráneas.
Su sabor es dulce aunque un tanto amargo, su textura es carnosa y firme, desprende un intenso aroma que recuerda al del espárrago silvestre y el color del turión puede ser morado, bronce-morado, bronce, verde-morado o verde.
Destacar que para su consumo se comercializan tanto en fresco como en conserva. Los frescos deben pertenecer a la categoría “Extra” o “I”.
Propiedades del espárrago.
El espárrago cuenta con infinidad de propiedades, siendo la diurética y la antioxidante las más presentes. Su contenido de agua es del 90 % por lo que tienen un bajo contenido energético, son ricos en vitaminas A, C, B1, B2, B3,B6, E y K entre otras y sus principales minerales son el calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, sodio y zinc.
El ácido fólico que contienen es ideal para que formen parte de la dieta las mujeres embarazadas, ya que también ayudan al desarrollo del feto. También contienen betacarotenos que previenen enfermedades cardiovasculares y mejoran la piel.
Por su contenido en fibra ayudan a reducir el colesterol y a regular el tránsito intestinal. Es muy característico el olor que muchas personas pueden percibir al miccionar después de haberlos comido, esto ocurre por el azufre que contienen algunos de sus componentes.
Como comer los espárragos trigueros.
Al igual que el resto de espárragos verdes blancos o morados, los espárragos trigueros se pueden cocinar de muchas formas, asados, salteados, en revueltos, al horno, en ensaladas, cremas, sopas y como un ingrediente más en platos de arroces y pastas, así como guarnición en recetas de carne y pescado.
Los espárragos de Huétor Tájar están amparados bajo el sello de Indicación Geográfica Protegida desde el año 2.000, lo que avala y garantiza su origen y su excelente calidad.
Imágenes: IGP Esparrago de Huétor Tájar
