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La trufa

La trufa

La trufa está de moda. Ya lo estaba, pero con el auge en su producción que ha experimentado durante estas últimas décadas en España, lo está aún más.

Gastronómicamente, es considerada un manjar, aunque no todas las trufas pertenecen a la misma especie y, por lo tanto, mantienen las mismas cualidades organolépticas. De ahí que también halla esa gran diferencia entre precios dependiendo su especie y origen de procedencia. Y por supuesto por su tamaño y forma, sin embargo, esto ya es cuestión de calidades comerciales, porque organolépticamente son iguales.

¿Qué es una trufa?

Para entender el mundo de la trufa, lo primero es preguntarse ¿Qué es una trufa?

La trufa es el fruto y órgano reproductor de un hongo micorrícico que vive asociados a diferentes especies de arbustos y árboles que crecen en estado silvestre en espacios abiertos naturales.

Para su desarrollo, este hongo necesita asociarse a las raíces más finas de ciertos arbustos y árboles. Sin ellas serían incapaces de sobrevivir de forma natural. Esta asociación de unión de la raíz la planta y las hifas del hongo es en realidad una simbiosis denominada “micorriza”, palabra que etimológicamente procede de la unión de los vocablos griegos mycos (hongo) y rrhiza (raíz).

Las especies de plantas más comunes sobre las que se micorriza son avellanos, encinas, robles, jaras o pinos. Hay más, pero sobre estos recae el mayor interés porque permite abordar el cultivo de la trufa con éxito.

Como fruto y órgano de reproductor de hongo, la trufa se forma bajo el suelo entre una capa más bien superficial, a pocos centímetros del nivel del suelo.

Según las especies de trufas, porque también las hay de diferentes especies, son más o menos aromáticas, cualidad con la que pretende ser descubiertas por ciertos animales salvajes como jabalíes para su alimentación y con ello contribuir a la dispersión de sus esporas.

Como vemos, estos hongos, en la naturaleza, no solo pactan con la planta en la que con la se micorriza para sobrevivir, sino con algunas especies de animales salvajes para asegurar su reproducción.

Este aroma es precisamente el que también cautive a las personas en el ámbito gastronómico y por supuesto, a los perros que, adecuadamente adiestrados, permitan contribuir eficazmente en su recolección.

Recolección de trufas en Sarrión

Centrados en la explicación de qué es una trufa, desde un punto de vista biológico, los hongos que producen las trufas están incluidos en el género Tuber, el cual pertenece a los ascomicetos. Hay unas 40 especies dentro de este género, si bien tan solo cuatro destacan especialmente por su aspecto y valor comercial:

  • Tuber melanosporum también llamada trufa negra o del Perigord. Esta especie es la más cultivada en España y también la más apreciada.
  • Tuber aestivum o trufa de verano.
  • Tuber uncinatum, variedad llamada trufa de Borgoña.
  • Tuber magnatum, llamada trufa blanca italiana o del Piamonte que es la más valorada.
  • Tuber brumale o trufa magenca.
  • Tuber borchii o bianchetto, de menor valor que la Tuber magnatum pero con un enorme potencial de cultivo por su capacidad de fructificar en suelos no calizos y arenosos.

Todas estas especies pertenecen a la clase ascomicetos, orden Tuberales, familia Tuberáceas y género Tuber.

Descripción de una trufa

Partiendo de que la trufa es el fruto del hongo en cuestión, cada uno de estos hongos generan cuerpos reproductivos que forman y completan la maduración de sus esporas enterradas debajo del suelo.

Estas esporas son liberadas cuando el cuerpo fructífero (la trufa) se degrada o rompe su envoltura externa. Durante este proceso de maduración final es cuando se libera mayor aroma, particular de cada especie, para ser descubiertas por los animales que ayudarán a la dispersión de estas esporas.

Morfológicamente, la trufa consta básicamente de:

  • Una cáscara o corteza exterior formada por pequeñas y apretadas verrugas llamadas peridio.
  • Una masa interior surcada por una serie de finas venas blancas cremosas denominada gleba. En ella que se encuentran las esporas.

Por lo general, el aspecto de una trufa es globosa, de tacto más o menos áspero e irregular, asemejándose al de un tubérculo tipo patata de menor tamaño, rugosa y crecimiento subterráneo. Su color es característico, como su aroma, a cada especie.

El tamaño y peso de una trufa también es variables según la especie, estado vigoroso del hongo, así como las características del terreno, la climatología, la planta sobre la que se encuentra micorrizada, etc.

También, es aspecto de una trufa varía en aspecto y tamaño a lo largo del año, conforme se va desarrollando. Por poner un ejemplo, tomamos a la del Tuber melanosporum.

  • Esta comienza a crearse durante la primavera y es inapreciable a simple vista.
  • Durante el verano va engrosando y adquiriendo tonalidades rojas.
  • Finalmente, durante el otoño se produce su maduración, momento en el que adquiere primero un tono marrón oscuro para terminar finalmente de color negro y cubierta verrugosa.

Como se ha mencionado, su aroma forma parte de la estrategia de comunicación con ciertos animales para su reproducción. Por ejemplo, en la naturaleza por jabalíes y cerdos salvajes, y ya como hongo domesticado, por perros convenientemente adiestrados que las localizan para su recolección.

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