El agracejo como especia se pueden consumir en fresco, desecados o en conserva. Para su conservación es aconsejable congelar sus bayas, pudiendo mantenerse hasta seis meses en perfecto estado.

El agracejo es conocido con el nombre científico de Berberis vulgaris, pertenece a la familia de las Berberidáceas (Berberidaceae).

Esta planta, originaria del centro y sur de Europa, de Asia occidental y del noroeste de África, ocupaba y ocupa un lugar importante tanto en la cocina como en la medicina tradicional de muchos países.

Al agracejo también se le conoce como acetín, agracillo, agrecillo, agrazón, arlo, alarguiz, berberís, bérbero, carrasquilla, egresillo o vinagrera, entre otros. La preparación de alimentos y su utilización en prácticas medicinales para aliviar problemas estomacales y por sus propiedades depurativas de la sangre desempeño un papel crucial en distintas culturas.

Historia y origen del agracejo.

Utilizado desde tiempos remotos, aparece como >primera referencia en una tablilla que data del siglo 650 a. C., perteneciente a la biblioteca del rey de Asiria, Asurbanipal. En ella ya se mencionan precisamente estas propiedades depurativas, conocidas también por los antiguos babilonios y egipcios. En la antigua Roma lo empleaban como remedio natural para aliviar distintas enfermedades y mejorar la digestión.

En la Edad media, se utilizaba sobre todo en Europa para aromatizar licores y conservas. Ya en el siglo XVI el botánico, naturalista y herborista inglés John Gerard propuso introducir el agracejo como sazonador de las carnes, uso que rápidamente se extendió por todo el continente.

Hoy en día sigue siendo Irán, la antigua Persia, donde el agracejo ha sido una especia fundamental en su cocina, especialmente en platos tradicionales como el «Zereshk Polo«. Se trata de una receta de arroz con pollo y agracejo que se sirve en ocasiones especiales. En su elaboración también se le añaden otras especias como la cúrcuma y la pimienta.

En la actualidad precisamente Irán es el país que cuenta con más cultivos de agracejo con una producción aproximada de unas diez mil toneladas anuales, de ellas una gran parte para la exportación.

Bayas del agracejo

Qué tipo de planta es el agracejo.

El agracejo es un arbusto caduco y espinoso que puede alcanzar de dos a tres metros de altura. Su tallo está ramificado desde su base. Sus ramas rojizas están cubiertas de espinas, y sus hojas son pequeñas y ovaladas con los bordes dentados.

La planta produce flores amarillas que se agrupan en racimos. Su época de floración es entre los meses de abril y julio, siendo el momento ideal para la recolección a partir del otoño. Estas flores, al madurar, se convierten en frutos comestibles y carnosos. Tienen forma de baya, pequeña, ovalada y alargada, de color rojo brillante o negro azulado, que contiene dos semillas en su interior. Estas bayas están recubiertas de una especie de cera blancuzca que se desprende al frotar, y que es más visible sobre las bayas azuladas.

Como hemos adelantado, se pueden consumir tanto frescas, desecadas o en conserva. Para utilizarlas en la cocina una vez recolectadas, se deben dejar secar a la sombra, descartando aquellas que presenten mal aspecto por presencia de moho o estén deterioradas. Para su conservación es aconsejable congelarlas, ya que pueden mantenerse hasta seis meses en perfecto estado. Una vez descongeladas para su uso es mejor hidratarlas de nuevo en agua tibia para que suelten todo su sabor y aroma.

Usos gastronómicos del agracejo en la actualidad.

Las bayas del agracejo son la parte más utilizada de la planta en la cocina. También se utilizan para fines terapéuticos, al igual que su corteza, raíz y hojas de la planta. Su textura arrugada una vez deshidratadas se parecen a las pasas. De sabor ácido y un tanto afrutado debido a su concentración de pecticinas son ideales para elaborar mermeladas, jaleas, y todo tipo de repostería como pasteles, bizcochos y tartas.

También sus bayas se utilizan para elaborar bebidas e infusiones. Esta especia es muy utilizada para platos salados como arroces, carnes, pescado y ensaladas, sobre todo los que se preparan en los países de Oriente Medio, como Irán, Turquía, Jordania, Palestina, Egipto, Chipre, Israel o Kuwait, entre otros.

Países como Rusia, India, Pakistán, Armenia y Afganistán también lo llevan utilizando desde tiempos remotos, además de como especia, para usos terapéuticos, utilizando sobre todo la corteza de su raíz para infusiones que alivian los problemas estomacales.

Beneficios de consumir agracejo para la salud.

Además de su uso culinario, las bayas de agracejo también se emplean en la medicina natural por sus múltiples beneficios para la salud. Sus bayas son una fuente rica en vitamina C y antioxidantes, por lo que fortalece el sistema inmunológico y ayuda a prevenir enfermedades.

Tienen propiedades antibacterianas y antiinflamatorias por su contenido en berbamina y berberina. Estos dos componentes pueden ayudar a combatir algunas infecciones. Reduce el colesterol malo (LDL), así como la presión arterial, por lo que mejora la salud cardiovascular. Como ya hemos dicho anteriormente, la propiedad más apreciada de las bayas de agracejo es la de aliviar problemas digestivos y promover una digestión saludable.

Mermelada de bayas de agracejo

Principales recetas elaboradas con agracejo.

El agracejo es un ingrediente versátil que puede ser utilizado en una variedad de recetas. Desde carnes de caza, arroces, pescados, mermeladas, jaleas, infusiones y todo tipo de repostería.

Dentro de los platos más conocidos donde está presente se encuentran:

  • Zereshk Polo. Un plato iraní de arroz con pollo y agracejo, conocido por su sabor único y delicioso. En esta receta el agracejo se mezcla con agua de azafrán, azúcar y mantequilla.
  • Ensalada de agracejo y nueces. Una ensalada fresca y saludable que combina el sabor ácido del agracejo con el crujiente de las nueces.
  • Pollo al agracejo. Un plato principal donde el agracejo se usa para marinar y dar sabor al pollo.
  • Mermelada de agracejo. Una deliciosa mermelada que puede ser usada como acompañamiento en desayunos y postres.

Incorporar la especia de agracejo en la dieta puede no solo enriquecer el sabor de los platos, sino también contribuir a una mejor salud y bienestar. El agracejo es una especia con una historia rica y diversos usos tanto en la cocina como en la medicina tradicional. Sus beneficios para la salud y su versatilidad en la preparación de alimentos, lo convierten en un ingrediente valioso que ha perdurado a lo largo de los siglos.

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