En el lineal del supermercado, en la tienda de proximidad o en el gran mercado central, las frutas y hortalizas se presentan ante nosotros en múltiples formatos. Desde una lechuga recién cosechada hasta una crema de verduras lista para calentar.
Esta diversidad no es casual, sino que responde a un sistema de clasificación industrial conocido como «gamas de alimentos«. Comprender este sistema es fundamental para todo profesional del sector, ya que articula la producción, la logística y la comercialización, reflejando a su vez la evolución de los hábitos del consumidor.
El origen de las Gamas de frutas y hortalizas.
El sistema de gamas surgió de la mano de la industria alimentaria en la segunda mitad del siglo XX. El desarrollo tecnológico en la conservación de alimentos, sumado a los cambios sociales como la incorporación de la mujer al trabajo y la reducción del tiempo para cocinar, creó la necesidad de segmentar los productos según su grado de procesamiento y vida útil.
Esta clasificación permitió a la industria y a la distribución organizar la oferta, garantizar la seguridad alimentaria y, sobre todo, dar respuesta a un consumidor que demandaba soluciones adaptadas a su nuevo estilo de vida.
Para el sector productor, desde el agricultor hasta la cooperativa, esta segmentación le ha permitido para orientar las producciones. No todas las variedades o tipos de tomate son óptimas para la industria conservera, ni todas las lechugas soportan bien el procesado mínimo de la IV Gama.
Las cinco Gamas que definen el mercado hortofrutícola.
La clasificación, que va de la I a la V Gama, describe el viaje del producto desde su estado más natural hasta el plato.
I Gama: frutas y verduras en su estado natural.
La I Gama define la esencia del producto fresco. Corresponde a las frutas, hortalizas y verduras en su estado natural, sin haber sufrido ningún tipo de procesamiento industrial más allá de su recolección y acondicionamiento básico (limpieza o clasificación). Es el producto fresco por excelencia: una manzana, un manojo de espárragos o un pimiento recién cogido.
Es importante aclarar que los productos deshidratados o encurtidos no pertenecen a esta categoría. Aunque su origen es un vegetal fresco, han sido sometidos a un proceso de conservación (secado o adición de vinagre y salmuera), lo que los sitúa en la II Gama. La I Gama es, en esencia, el pilar de la venta a granel y el formato que más nos conecta con la estacionalidad y la producción de cercanía, alineada con la estrategia «Del Huerto a la Mesa».
II Gama: Las conservas y semiconservas.
En la II Gama encontramos la conservación tradicional: las conservas y semiconservas. Estos productos han sido sometidos a un tratamiento térmico para garantizar su conservación a largo plazo.
Las conservas (por ejemplo, guisantes en lata o melocotón en almíbar) pasan por un proceso de esterilización que permite almacenarlas a temperatura ambiente durante años.
Las semiconservas, como los encurtidos (pepinillos, cebolletas), reciben un tratamiento más suave, como la pasterización, y requieren condiciones de refrigeración para su conservación, teniendo una vida útil más corta.
III Gama: productos vegetales congelados.
En la III Gama se encuentra el frío como aliado. Esta gama engloba a todos los productos vegetales congelados.
La tecnología de ultracongelación permite someter a frutas y hortalizas a un descenso de temperatura muy rápido, lo que minimiza la formación de cristales de hielo en los tejidos celulares. Este avance es crucial, ya que preserva en gran medida la textura, el sabor y el valor nutricional del producto original.
Ejemplos claros son las bolsas de brócoli, las judías verdes finas o los frutos rojos congelados, que permiten romper la estacionalidad y reducir el desperdicio alimentario en el hogar.
IV Gama: La conveniencia en fresco.
La IV Gama es posiblemente la gama que más ha crecido en las últimas décadas. Se trata de hortalizas y frutas frescas que han sido lavadas, troceadas y envasadas en atmósferas protectoras para su consumo inmediato.
El producto no ha sufrido ningún tratamiento térmico, por lo que conserva toda su frescura. Las bolsas de ensaladas variadas, las tarrinas de fruta cortada o las bandejas de verduras para saltear son sus máximos exponentes. Para el sector, esta gama exige un control exhaustivo de la cadena de frío y de la seguridad microbiológica desde el campo hasta el punto de venta.
V Gama: Listo para consumir.
La V Gama son productos procesados listos para consumir, siendo el último eslabón en cuanto a conveniencia. Son productos que no solo han sido procesados, sino también cocinados. El consumidor solo necesita calentarlos o, en algunos casos, ni eso.
En esta gama encontramos desde una parrillada de verduras asadas y envasada al vacío, hasta un gazpacho o una crema de calabacín ya preparada. Estos alimentos, que han sido sometidos a procesos como la pasterización para garantizar su seguridad, ofrecen una solución completa y rápida para una comida.
Tendencias y perfiles de consumidor para cada Gama.
Actualmente, las gamas no compiten tanto como se complementan en la cesta de la compra. Las IV y V Gamas experimentan un crecimiento sostenido, impulsadas por un consumidor urbano, con poco tiempo y hogares de menor tamaño. Buscan soluciones saludables, rápidas y que minimicen el desperdicio.
Sin embargo, en paralelo, asistimos a un fuerte renacimiento de la I Gama. Este impulso viene de la mano de un consumidor cada vez más informado y concienciado, que valora el producto de temporada, de kilómetro 0, y busca una conexión directa con el origen de lo que come. Este perfil disfruta del acto de cocinar y prioriza la frescura y la mínima intervención industrial.
Respecto a la II y III Gamas, mantienen una posición estable. Son productos de despensa, asociados a la planificación, el ahorro y la posibilidad de acceder a vegetales fuera de su temporada natural. El consumidor de congelados, por ejemplo, valora la practicidad y la larga duración sin renunciar a un buen perfil nutricional.
Desde una perspectiva profesional, la tendencia es clara: la innovación en envases más sostenibles para la IV y V Gama es un reto ineludible. Para la I Gama, el desafío reside en la logística postcosecha para garantizar la máxima calidad y en la comunicación para poner en valor el trabajo del agricultor y los beneficios del consumo local y de estación.
