La fungicultura profesional en España representa uno de los ejemplos más técnicos y eficientes de economía circular dentro del sector primario. A diferencia de otros cultivos hortofrutícolas dependientes del suelo agrícola tradicional, la producción de hongos comestibles se basa en la valorización de subproductos agrícolas y forestales para generar proteínas de alta calidad biológica.
En el contexto actual del Pacto Verde Europeo y la estrategia ‘De la Granja a la Mesa‘, este subsector se posiciona estratégicamente al transformar paja de cereales, estiércoles y restos de madera en alimento, cerrando ciclos de nutrientes que, de otro modo, serían gestionados como residuos.
Fungicultura o micocultivo.
Pero ¿qué es la fungicultura? La fungicultura es la especialidad de setas y hongos en un medio y ambiente controlado para producir estos alimentos, medicinas y otros productos.
Desde una perspectiva técnica, nos referimos a esta actividad como fungicultura o micocultivo, términos que engloban toda la tecnología aplicada al desarrollo controlado de hongos macromicetos.
No obstante, en el día a día del mercado mayorista y entre los operadores de la cadena de frutas y hortalizas, es habitual escuchar una distinción coloquial pero operativa: el «sector del champiñón» por un lado, y el de las «setas comestibles» por otro, reservando este último término casi exclusivamente para las especies del género Pleurotus y otras variedades exóticas, una diferenciación que marca tanto la logística como los canales de venta.
El catálogo varietal y mapa productivo de setas en España.
España se ha consolidado como uno de los referentes europeos en la producción de hongos cultivados, situándose habitualmente en el podio junto a Polonia y Países Bajos.
Analizando los datos del sector de las últimas campañas, con referencia a 2022 y proyecciones de 2023, el Agaricus bisporus (champiñón) mantiene una hegemonía indiscutible, representando cerca del 90 % del volumen total producido.
Le sigue a gran distancia el género Pleurotus, fundamentalmente Pleurotus ostreatus (seta de ostra), que acapara la mayor parte del porcentaje restante.
En un tercer nivel, aún con volúmenes minoritarios, pero con una curva de crecimiento interesante por su alto valor añadido, encontramos la Lentinula edodes (Shiitake) y, de forma más testimonial, la seta de cardo (Pleurotus eryngii) y variedades de Pholiota.
Producción de setas en el territorio peninsular.
Esta actividad no se distribuye de forma homogénea por el territorio peninsular. Existe una fuerte especialización geográfica que ha generado clústeres de alto nivel tecnológico.
La comunidad de La Rioja, específicamente en las zonas de Autol, Pradejón y Ausejo, concentra históricamente el grueso de la producción nacional, actuando como el motor principal del sector.
Paralelamente, Castilla-La Mancha ha desarrollado un tejido productivo muy potente, destacando la comarca de La Manchuela (entre Cuenca y Albacete), que se ha posicionado con fuerza tanto en el mercado en fresco como en el destinado a industria.
Infraestructuras y manejo del cultivo de las setas.
La profesionalización de la fungicultura exige instalaciones de alta tecnificación. Lejos quedan las antiguas cuevas o bodegas adaptadas; hoy el estándar lo marcan las naves de cultivo climatizadas, tipo túnel o recintos cerrados con control integral de atmósfera (temperatura, humedad relativa y concentración de CO2).
El cultivo moderno se realiza mayoritariamente en estanterías metálicas de varios niveles, lo que permite optimizar la superficie útil y mecanizar las labores de llenado, vaciado y, en algunos casos, recolección.
El control sanitario es crítico, dado que las condiciones óptimas para el hongo también lo son para patógenos fúngicos competidores y plagas como los dípteros, lo que obliga a protocolos de higiene estrictos y a un manejo preventivo que minimice el uso de fitosanitarios.
Mercado de la primera gama e industria.
Un aspecto fundamental que diferencia la producción es el destino del producto. Las setas dirigidas al mercado en fresco, el denominado «mercado de la primera gama«, exigen una recolección en un punto de maduración anterior a la apertura total del sombrero para garantizar la vida útil y la estética, priorizando la blancura y la limpieza en el caso del champiñón.
Por el contrario, la producción destinada a la industria conservera o de congelado permite una mayor apertura del carpóforo y busca calibres y texturas que soporten los procesos térmicos de transformación.
El sustrato como base del éxito en el cultivo de las setas.
La nutrición del hongo depende exclusivamente del sustrato, cuya formulación varía drásticamente según la especie.
Para el Agaricus bisporus, se emplea un compost selectivo obtenido tras una fermentación controlada de paja de trigo, estiércol (generalmente estiércol de caballo o estiércol de gallina, también llamado gallinaza), yeso y agua, sobre el que se aplica una capa de cobertura (turbas y tierras calizas) indispensable para inducir la fructificación.
En cambio, las especies lignícolas como el Pleurotus o el Shiitake, requieren sustratos a base de paja de cereales, serrines o astillas de madera, pasteurizados o esterilizados, y enriquecidos con salvados u otras fuentes de nitrógeno orgánico, sin necesidad de capa de cobertura en la mayoría de los casos.
Comercialización de las setas y el reto de la importación.
La presentación del producto ha evolucionado para adaptarse a un consumidor que busca conveniencia. Si bien el granel sigue vigente en los canales tradicionales, el lineal de supermercado está dominado por las bandejas de poliestireno o PET con film macroperforado, que alargan la vida útil.
Encontramos formatos de producto entero, laminado (muy demandado por su comodidad), y presentaciones más elaboradas como las mezclas de setas. Estas últimas, a menudo comercializadas bajo nombres de fantasía como «Mix de setas» o «Preparado para saltear», suelen combinar Pleurotus y Agaricus con especies de importación o de menor volumen productivo, ofreciendo una experiencia culinaria más compleja.
Es precisamente en estas mezclas y en las especies exóticas donde la importación juega un papel relevante. Especies como la Flammulina velutipes (Enoki), la Hypsizygus tessellatus (Shimeji) o ciertas calidades de Eryngii, llegan frecuentemente de mercados asiáticos (China y Corea del Sur) o a través de los Países Bajos, que actúa como hub logístico europeo.
Aunque la producción local de estas especies está en aumento, la competitividad en costes y la estacionalidad de la demanda siguen favoreciendo la entrada de producto foráneo para completar la oferta.
El nicho de las setas silvestres y su integración comercial.
No podemos obviar la recolección de especies silvestres, un segmento que, aunque dependiente de la climatología, genera un alto valor económico en temporada.
Especies como el Boletus edulis, el Lactarius deliciosus (Níscalo) o la Amanita caesarea (Oronja) son las reinas de este mercado. Su comercialización se canaliza a través de empresas especializadas ubicadas en zonas de producción forestal (como Castilla y León o Cataluña) que realizan el acopio, triaje y expedición hacia los mercados centrales y la restauración de alta gama.
La trazabilidad y la identificación correcta por parte de micólogos expertos son requisitos legales indispensables para garantizar la seguridad alimentaria en este segmento.
La fungicultura se enfrenta a desafíos inmediatos como el incremento de costes energéticos, vitales para la climatización, y la búsqueda de materiales de cobertura alternativos a la turba para mejorar la sostenibilidad ambiental.
Sin embargo, la capacidad del sector para convertir subproductos en alimentos funcionales, ricos en beta-glucanos y bajos en huella hídrica, otorga a la producción de setas un papel protagonista en el diseño de los sistemas alimentarios del futuro inmediato.
