Son muchas las especias y plantas aromáticas que por su aroma milenario han conquistado desde siempre las cocinas de todo el mundo. La ajedrea además de pertenecer a este rico universo de sabores y aromas posee una historia ligada a la supervivencia y al placer gastronómico.
Perteneciente a la familia de las Lamiaceas (Lamiaceae), es conocida técnicamente bajo el género Satureja hortensis. Originaria del Mediterráneo no solo es un pilar en el sector de las hierbas aromáticas y las especias culinarias, es el ejemplo perfecto de cómo un cultivo de cercanía puede transformar nuestra dieta actual bajo criterios de sostenibilidad y salud.
La ajedrea y sus orígenes históricos.
La historia de la ajedrea se remonta a las civilizaciones clásicas. Su nombre, Satureja, deriva del latín y está estrechamente vinculado a los sátiros de la mitología romana. Estos seres asociados a la fertilidad, la lujuria y a los excesos en busca del placer carnal, tenían en la ajedrea su mejor aliada por sus supuestas propiedades afrodisíacas.
Considerada la hierba del amor y de la lascivia se llegó incluso a prohibir su cultivo en algunos monasterios durante el periodo la Edad Media. Más allá del mito, los antiguos griegos y romanos la utilizaron como sustituto de la pimienta negra, ya que era más accesible económicamente y la mejor alternativa al lujo que suponía su importación desde los países asiáticos.
La ajedrea como especia durante muchos siglos fue la más usada para aliñar legumbres, ganándose el apodo de «hierba de las judías» (Bohnenkraut en alemán), debido a su capacidad natural para facilitar la digestión.
La planta de ajedrea y sus características.
Desde el punto de vista agronómico, la ajedrea, por su resistencia y su carácter esencialmente mediterráneo, se divide principalmente en dos especies de interés para la bricojardinería y la producción profesional:
- Ajedrea de jardín (Satureja hortensis): De ciclo anual es la más conocida y utilizada por su sabor más suave y dulce. También se la conoce como Calamentola, Satureja de jardín o Sabortija.
- Ajedrea de monte (Satureja montana): Este arbusto o mata perenne, puede alcanzar los 50 centímetros de alto, su aspecto es más rústico y su sabor picante y alcanforado es mucho más intenso.
La ajedrea es extremadamente eficiente, ya que requiere escasa dotación hídrica y se adapta a suelos pobres y pedregosos. Es una planta ideal para la agricultura de bajo impacto y la reducción de la huella hídrica.
Sus pequeñas flores blancas o rosáceas son, además, un imán para la fauna auxiliar, fomentando la polinización y la biodiversidad en el huerto. Para amantes del bricohuerto y profesionales, el cultivo de la planta de Ajedrea es muy agradecido. Si bien es preferible hacerlo en zonas con exposición a pleno sol y suelos bien drenados para evitar enfermedades fúngicas radiculares.
En el marco del modelo De la Granja a la Mesa, su uso como cultivo intercalado es estratégico, ya que su intenso aroma actúa como repelente natural para ciertas plagas, minimizando la necesidad de fitosanitarios químicos y promoviendo una sanidad vegetal más biológica y limpia.
Beneficios de la ajedrea para la salud.
La especia de ajedrea no es solo sabor, también está reconocida como planta terapéutica. Es rica en aceites esenciales como el carvacrol y el timol, por lo que destaca por sus propiedades antibacterianas y antisépticas. Elimina los parásitos intestinales y ayuda a combatir la gastroenteritis y la descomposición producida por esta infección.
Es carminativa, ayudando a eliminar gases y prevenir digestiones pesadas. También reduce la acidez y los síntomas de las gastritis. Es rica en antioxidantes por lo que contribuye a combatir el estrés oxidativo celular, sus efectos estimulantes y tónicos reducen la fatiga. Su uso como remedio casero para aliviar las encías inflamadas y los dolores bucales es muy común en la medicina tradicional.
La Ajedrea en la cocina actual.
Casi todas las especias de hoy en día viven un renacimiento en la alta cocina. Son muchos los restaurantes que cada vez más las incorporan a sus nuevas recetas. La ajedrea es una de ellas por su complejo perfil organoléptico.
Entre sus usos más comunes se incluyen:
- Legumbres: Sigue siendo la pareja inseparable de lentejas y alubias, además de añadirles sabor y su aroma picante tan característico, mejora su digestibilidad.
- Aliños de aceitunas: Es el ingrediente secreto en muchas denominaciones de origen de aceitunas de mesa, sobre todo las elaboradas en la cuenca del Mediterráneo.
- Carnes y embutidos: Aporta una nota rústica y profunda a todo tipo de carnes asadas, guisos de caza y marinados de pescado y verduras, adobos y estofados. Muy utilizado como ingrediente en el popular atillo de hierbas francés «bouquet garni«.
- Verduras: Acompaña perfectamente a las patatas al horno, champiñones, revueltos de verduras y ensaladas. También es ideal para dar sabor a vinagres y aceites.
- Infusiones y miel: Como tisana es una opción saludable y digestiva para el post-comida. Por otro lado, la miel de ajedrea cuenta con un sabor único para acompañar en tostadas o dulces.
La ajedrea como especia se puede consumir tanto en fresco como seca. Sea cual sea la opción que elijamos consumirla es apostar por un producto de proximidad (kilómetro cero), por ser un cultivo local que nos conecta con nuestras raíces mediterráneas.
Las especias son plantas que han demostrado a lo largo de la historia y ahora más que nunca que son parte de la transición hacia un sistema alimentario más sostenible.
