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Leguminosas hortícolas

Leguminosas hortícolas

En este artículo hacemos una reflexión sobre las generalidades que comparten tres especies hortícolas muy cultivadas en un huerto urbano. Nos referimos al grupo de leguminosas formado por el guisante, las habas y las judías.

Estas comparten más de lo que parece a simple vista, salvaguardando aspectos particulares de cultivo propios de cada especie como por ejemplo el que las habas sean cultivos de épocas frías del año mientras que las judías lo sean de las cálidas.

Estas tres especies comparten su uso múltiple agronómico y gastronómico, sus semejanzas en principios nutritivos, su simbiosis con bacterias fijadoras de nitrógeno atmosférico (bacterias del género Rhizobium spp.), semillas con baja humedad en su constitución sin pérdida de poder germinativo a corto plazo… incluso pueden llegar a sufrir plagas y enfermedades muy similares y comunes.

Las leguminosas hortícolas reinas del huerto: el guisante, las habas y las judías.

Como leguminosas han y siguen jugando a nivel mundial un papel fundamental en la alimentación humana e incluso ganadera. Su escasa humedad en sus semillas una vez maduras, permiten su almacenamiento y transporte en largas distancias sin apenas medios, factores decisivos para cubrir necesidades alimentarias en pueblos con escasos recursos económicos. También, el que puedan cultivarse tanto en terrenos de regadío como de secano, intensivo en huerta o invernadero, etc. han contribuido a ello e incluso como parte fundamental de una agricultura de subsistencia.

En algunas culturas, la posibilidad de enrame en el caso del guisante y algunas variedades de judía, las han llevado a compartir espacio de cultivo con otras especies como por ejemplo el maíz, que les han servido como elementos de tutorado. Ambas plantas cultivadas en armonía en un mismo tiempo y espacio.

Habas

Estas tres leguminosas hortícolas, desde un punto de vista alimentario contemplan facetas como.

Alimentación humana:

  • Vainas verdes.
  • Grano verde (semillas).
  • Grano seco (semillas).
  • Productor procesado: enlatado, precocinado, refrigerado o congelado.

Alimentación animal:

  • Grano.
  • Forraje.
  • En formulaciones de complejos alimentarios (salvado, pellets,…).

Con tantas opciones de consumo, a la que se le suma sus diferentes recetarios, estas tres leguminosas casi se hacen indispensable en el calendario de cultivo de un huerto urbano.

Las habas, el guisante y las judías comparten en sus frutos la característica de poseer vaina. Esta se compone de hebra, también llamada fibra, de pergamino y valva:

  • La hebra es el tejido que forma las suturas dorsal y ventral de la legumbre.
  • El pergamino es una capa celulósica en la zona media de las dos valvas. Su principal función es que una vez el fruto llega a su madurez, se seca antes que el resto de la legumbre y hace que esta se abra violentamente expulsando las semillas.
  • Las valvas son las partes envolventes de las semillas.

Estas características (en especial el pergamino) hacen que si los frutos no se recolectan en verde y se desee hacerlo para obtener granos secos, se tengan que recolectar un poco antes de su madurez para no quedarnos sin granos. Por ello se recolectaran antes de la madurez y se dejan secar amontonadas en lugares que nos permitan controlar la recogida de la semilla.

Judías

Características nutricionales de semillas secas de las leguminosas

En estos tres casos, las semillas secas de las leguminosas se caracterizan por:

  • Un alto contenido en proteína total y digestible (un 20-25% en promedio).
  • Sobre un 60% de hidratos de carbono.
  • Alrededor de un 10-25% de la fibra total es dietética.
  • Contienen cantidades apreciables de oligoelementos, niacina y ácido fólico.
  • Sus proteínas son ricas en lisina.

En el caso de las habas, el guisante y las judías en verde, estos datos anteriores no tienen tanta importancia ya que consumo en esta modalidad no busca tanto su capacidad alimentaria sino su calidad gastronómica.

Plantas fijadoras de nitrógeno al suelo

Uno de los temas que pasa más desapercibido con respecto a estas tres especies leguminosas es su poder de servir como abonado en verde. Por una parte y gracias a su poder de simbiosis con bacterias fijadoras de nitrógeno atmosférico (bacterias del género Rhizobium spp.) nos permite ahorrar fertilizantes nitrogenados y por otra, podemos incorporar la masa foliar al propio campo tras su ‘cultivo útil’ y conseguir un abonado en verde de buena calidad. De hecho hay plantaciones, sobre todo en cultivos extensivos, en la que no se busca su recolección de semillas sino aportar el propio cultivo al terreno como fertilizante.

Destacar que el comienzo de la fijación de nitrógeno en los nódulos vinculados con la bacteria nitrificadora se inicia aproximadamente un mes después de la siembra. Para saber si estos nódulos son activos, podemos saberlo si al partirlos observamos en su interior un cierto ‘color asangrentado’. Esto es síntoma de que contiene la molécula leg-hemoglobina, similar a la hemoglobina humana y que cumple una función similar.

También es cierto que estas tres plantas no se cultivan en España en las mismas proporciones. Si tenemos que crear un ranking por orden de importancia, el primer puesto lo ocuparían las judías en conjunto con sus diferentes tipos, le seguirían los guisantes y por último las habas.

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