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La escarola

La escarola

La escarola es una planta anual o bianual que la podemos englobar dentro del grupo de plantas hortícolas de hoja. De hecho, de ella se aprovechan sus hojas.

Es una verdura muy buena para el estómago, siendo un alimento refrescante, laxante y depurativo. Esto es así porque las hojas de esta planta contienen un compuesto amargo, la intibina, que estimula el apetito, favorece la digestión y aumenta la actividad de la vesícula biliar. Su sabor ligeramente amargo combina muy bien con apio, tomate, cebolla, anchoa, nuez y fruta, entre otros ingredientes. Las hojas más verdes y duras se pueden emplear en guisos, caldos y purés.

Interés económico de la escarola

Su producción mundial viene bastante asociada a de la lechuga. En el caso de España, el cultivo de la escarola supone una superficie alrededor de las 2.500 hectáreas, situadas gran parte de ellas en Cataluña como primer productor, seguido de la Región de Murcia, Andalucía y Comunidad Valenciana.

El consumo interno no es muy importante, siendo la exportación a países como Francia, Alemania, Holanda e Italia la gran salida de su producción.

Al margen de su consumo como producto en fresco en piezas enteras, el mercado del sector de la IV gama la está incorporando en sus mezclas de ensaladas, aumentando así el interés por este cultivo.

Actualmente se cultivan distintos tipos de escarola, distinguiéndolos por la forma o variedad de sus hojas.

En función de la forma de sus hojas, se encuentran la Cichorium endivia var. Crispa de hojas muy divididas, retorcidas y con sus bordes más o menos dentadas; y la Cichorium endivia var. Latifolia de hojas anchas, onduladas y con sus bordes apenas dentados.

En España, las escarolas de hoja rizada son las consideradas tradicionales, mientras que las de hoja lisa y ancha, su cultivo comenzó mucho más tarde, concretamente durante la década de los 60.

Planta de escarola

El origen de la escarola

En cuanto al origen de la escarola, aún no se ha podido demostrar si es originaria de la India o de los países del marco Mediterráneo.

Así, según el botánico francés Pyramus de Candolle sitúa la escarola como planta espontánea en países de toda la cuenca mediterránea, mientras que otras fuentes consultadas la sitúan en el sur de Asia, probablemente en la península indostana, afirmando que desde allí se extendió por el centro y norte de Europa en el siglo XIII, llegando a América en el siglo XIX.

Centrados en la época moderna, durante el siglo XVI fue cuando se descubrió su proceso de blanqueo mediante el atado de sus hojas. A partir de aquí se popularizó su cultivo.

Cichorium endivia L.

Cichorium endivia fue el nombre científico con el que el botánico sueco Carlos Linneo la bautizó. Como género por ser una especie de achicoria y como especie tomándolo del árabe hendibeh.

Su nombre científico es Cichorium endivia y pertenece a la familia de las Compositae (Asteraceae).

Podemos describir la escarola como una planta hortícola anual o bianual que posee una raíz pivotante, corta y con pequeñas ramificaciones.

Sus hojas son la parte comestible de la planta. Crecen en roseta y desplegadas al principio. Estas no llegan nunca a formar una pella, aunque hay variedades en que sus hojas nacen muy compactas y dan lugar a un blanqueamiento natural.

Como hemos avanzado, sus hojas sirven como medio de clasificación: las variedades de Cichorium endivia var. Crispa con hojas muy divididas y retorcidas, con los bordes dentados. Y las de Cichorium endivia var. Latifolia, con hojas anchas, onduladas y los bordes sin apenas dentados.

Para conseguir un blanqueamiento adicional, se puede recurrir a cubrir su zona central con un ‘capuchón tipo sombrero opaco’ para protegerla de la luz solar, creándole una oscuridad artificial hacia final de su cultivo.

La escarola, cuando llega a su estado adulto, sobre su segundo año de cultivo, emite un alto tallo floral que se ramifica en capítulos de flores de color azulado. Tras su polinización, se forman pequeños frutos en modalidad de aquenios, que se confunden con las verdaderas semillas y que son de mayor tamaño que los de las lechugas. Cada gramo de semilla puede contener unas 600 semillas.

1 comentario

  1. antonio

    cuando se debe de consumir’

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