En el inmenso catálogo de especias que han moldeado la historia de la humanidad, la vainilla es de las pocas especias que comparten al mismo tiempo mística y complejidad técnica.
Conocida también como el “oro negro” de la agricultura, la vainilla además de ser uno de los sabores más conocidos, es el fruto de un proceso meticuloso que une la botánica compleja con la historia colonial y la alta gastronomía.
La vainilla está considerada la segunda especia más cara del mundo, solo superada por el azafrán. Este fruto con forma de vaina procede de un tipo de orquídea que a su vez es un prodigio de la paciencia agrícola y muy apreciada en la despensa global como especia.
Los orígenes y el cultivo de la vainilla.
La historia de la especia vainilla comienza en las selvas tropicales del sudeste de México, Centroamérica y las Antillas. Los totonacas, en la región de Papantla, fueron los primeros en domesticar la Vanilla planifolia perteneciente a la familia de las Orchidaceae.
Para ellos, era la «flor recóndita», utilizada no solo como fragancia, sino como tributo para los aztecas, quienes la bautizaron como tlilxóchitl (flor negra) en náhuatl. Además de este nombre a la vainilla también se la conoce en totonaco como caxixánat y en maya zizbic.
Los aztecas la empleaban para aromatizar el xocolatl, una bebida sagrada de cacao reservada para la nobleza y los guerreros. En el año 1519 al mando de Hernán Cortés, un grupo de españoles se adentraron desde la costa de Yucatán hasta Tenochtitlan.
En esta imponente ciudad mesoamericana fueron recibidos por el emperador azteca Moctezuma. Además de ofrecerles multitud de regalos les agasajo con chocolate aromatizado con vainilla. Fue en su regreso a España cuando la vainilla viajó a Europa, cautivando a las cortes reales.
Sin embargo, durante tres siglos, México y el Caribe mantuvieron el monopolio mundial. La planta florecía en otros continentes, pero nunca daba fruto. No fue hasta 1841 cuando un joven de 12 años esclavizado en la isla de Reunión, Edmond Albius, descubrió el método de polinización manual con el empleo de una pequeña caña afilada.
Esta peculiar forma de polinizar la planta permitió su expansión agrícola a Madagascar y otras regiones tropicales expandiendo este legado ancestral del Totonacapan al resto del mundo.
La planta de la vainilla.
La vainilla proviene de una orquídea epifita perenne, de nombre científico Vanilla planifolia. De tallo grueso y poco ramificado, puede alcanzar los 10 metros de longitud. Sus hojas de forma oblonga y puntiagudas son de color verde oscuro, planas y brillantes. Miden entre 6 y 14 centímetros.
La inflorescencia de la vainilla son flores que pueden ser de color amarillo pálido o verdoso y de color crema. Se agrupan en varas que contienen entre 14 y 20 flores que solo permanecen abiertas 24 horas.
Su fruto en forma de vaina colgante mide entre 20 y 30 centímetros. Su forma es de embudo como el resto de orquídeas y es la única de su familia que produce frutos comestibles.
El cultivo de la planta de vainilla es una labor de artesanía pura, por lo que su precio está más que justificado:
- Una polinización manual: Cada flor como ya hemos citado anteriormente abre solo unas pocas horas al día y debe ser polinizada a mano con un pequeño palillo de bambú.
- El curado de las vainas: Tras la cosecha, las vainas verdes carecen de aroma y sabor. Para adquirirlo necesitan someterse durante meses a un proceso llamado sudado. En él se incluye primeramente un escaldado para forzar la fermentación, un secado al sol en el que al llegar la noche, las vainas deben de ser tapadas con lonas para evitar que la humedad altere su sabor y aromas y las vainas adquieran su característico color oscuro y brillo aceitoso.
El proceso de curado de las vainas llamado método Barbón, se llama así por la isla francesa de Barbón que fue donde se aplicó por primera vez. Esta isla está situada en el océano Indico, al este de Madagascar y desde el año 1793 se le llama la isla de Reunión.
Las vainas de la vainilla, si se conservan en buenas condiciones, su aroma puede permanecer hasta cuatro años. Al obtener vainilla debemos de fijarnos en el etiquetaje, ya que en ella debe figurar extracto natural y contener como mínimo un 35 % de alcohol. De no ser así estaremos comprando aroma de vainilla que se obtiene de manera sintética (vainillina sintética), que es un sustituto artificial que hoy en día representa el 97 % del aromatizante que se utiliza en los alimentos con aroma a vainilla.
Beneficios para la salud de la vainilla.
Más allá de su perfil organoléptico, la ciencia moderna ha validado propiedades que las culturas antiguas ya intuían. Entre los muchos beneficios se encuentra su poder antioxidante gracias a sus compuestos fenólicos que ayudan a proteger las células del daño oxidativo.
También contienen propiedades relajantes, por lo que se utiliza en aromaterapia para reducir la ansiedad y mejorar la calidad del sueño. Muy utilizado además en perfumería y cosmética por ser uno de los aromas preferidos por una gran mayoría de personas.
Es un digestivo natural, por lo que desde hace siglos en muchas culturas se ha usado para calmar molestias estomacales e inflamación leve. Aporta minerales esenciales como potasio, magnesio, calcio, zinc, hierro, sodio y fósforo. Sus vitaminas presentes son del complejo B (B1, B2, B3 y B6) y fibra.
Sus compuestos aromáticos naturales como la vainillina, la convierten en un ingrediente nutritivo que colabora en el buen funcionamiento del sistema nervioso, y también contribuye al cuidado de la salud cardiovascular y ósea.
La especia vainilla en la cocina actual.
Hoy en día, la vainilla ha roto las barreras de la repostería clásica para conquistar terrenos insospechados. En la cocina contemporánea, sus usos se dividen en:
- Repostería de alta gama: Es el alma de crème brûlées, helados artesanales, bizcochos finos y de chocolate, cremas como las natillas y la crema catalana, y para darles sabor a distintas masas como los crepes, blinis, galettes o tortitas.
- Coctelería de autor: Ideal para infusiones en rones, vodkas y jarabes botánicos para equilibrar destilados potentes.
- Contraste salado: Los chefs de vanguardia la integran en salsas para pescados blancos, vieiras o incluso en aceites para aliñar ensaladas de cítricos. También se emplea para aromatizar mantequilla con la que untar distintos mariscos.
- Sustituto de azúcar: Su aroma dulce permite poder añadir menos cantidad de azúcar real en diversas preparaciones, engañando gratamente al paladar por su exquisito sabor.
En algunos platos se debe de utilizar con moderación si no queremos que su sabor enmascare otros sabores.
La vainilla especia ancestral que hay que cuidar.
A pesar de la presencia del sabor a vainilla en miles de alimentos en todo el mundo, se estima que menos del 1 % de los productos con este sabor en el mercado provienen de la orquídea real, el resto es vainillina sintética.
Por ello, apostar por la vainilla natural no es solo una elección gastronómica, es un acto de apoyo a las comunidades agrícolas que mantienen vivo este legado ancestral y que con su cultivo además preservan la biodiversidad del planeta.
