El mahleb como especia, también llamada Mahalepi o cerezo de Santa Lucía, es una aromática que proviene de la semilla de un cerezo silvestre. Su nombre científico coincide con el nombre de la variedad de este cerezo, el Prunus mahaleb. L. y pertenece a la familia de las rosáceas (Rosaceae).
Poco conocida en Occidente, cuenta con una larga y rica historia en las cocinas del Medio Oriente, los Balcanes y ciertas regiones del norte de África. Esta especia ha sido un pilar en la gastronomía de todas estas culturas desde hace miles de años, aportando una complejidad aromática inigualable a panes, dulces y platos salados.
Su singular sabor, una mezcla de almendra, cereza y un toque de vainilla, le ha otorgado un lugar especial en la repostería tradicional y en ciertas preparaciones rituales que han perdurado durante siglos.
Origen e historia del mahleb como especia.
Según algunas fuentes se cree que el cerezo de Santa Lucía (Prunus mahaleb), de donde se extrae la semilla, es originaria de Armenia, desde donde se extendió primero a Persia y Anatolia y desde allí, su cultivo y uso siguió por el Mediterráneo oriental, el Cáucaso y Asia Central.
Esta milenaria especia se extrae del hueso del fruto del cerezo negro silvestre (Prunus mahaleb), muy apreciado también por su dura y fragante madera de color rosada. Ya entonces sus semillas eran empleadas con fines medicinales para tratar problemas digestivos y para ayudar a cicatrizar heridas.
Los árabes la utilizaban como sedante, para paliar problemas digestivos y para tratar las infecciones respiratorias. En la Antigua Grecia se empleaba como diurético y también para mejorar la digestión. Siguiendo con sus cualidades, en otros lugares, era común elaborar aceite con sus semillas para aliviar dolores de cabeza y tratar problemas de la piel.
Con el paso de los siglos, especialmente en la Edad Media, comunidades del mundo árabe y bizantino comenzaron a experimentar con el hueso molido de sus cerezas, descubriendo su aroma característico. Fue así como el mahleb se introdujo en la cocina como un ingrediente esencial en la elaboración de panes festivos, dulces de celebración y bizcochos.
Es por ello que era muy habitual encontrarlo en preparaciones que simbolizaban la abundancia y la buena fortuna, siendo un elemento clave en banquetes y rituales>.
Cómo es el Prunus mahaleb.
El Prunus mahaleb es un arbusto o pequeño árbol caducifolio que puede alcanzar hasta los 10 metros de altura. Este cerezo es resistente y se adapta a climas diversos, su crecimiento se da en suelos rocosos y laderas montañosas.
En cuanto a sus flores, son blancas, pequeñas y fragantes y al florecer en primavera, dan lugar a pequeñas cerezas rojas que, al madurar, se vuelven oscuras, casi negras y que no resultan muy sabrosas.
Sin embargo, lo verdaderamente valioso es el hueso interior del fruto, cuyo núcleo o endospermo se extrae de manera manual, se seca y se muele para obtener en forma de harina la especia mahleb. Este proceso tradicional es muy laborioso, por lo que añade valor a esta apreciada especia.
Esta semilla contiene compuestos fenólicos muy aromáticos como la cumarina, responsable de su fragancia similar a la vainilla y la almendra amarga, lo que la convierte también en una especia única.
Beneficios de consumir mahleb para la salud.
Tradicionalmente, como hemos citado anteriormente, a la especia mahleb se le han atribuido diversas propiedades medicinales, muchas de las cuales están siendo investigadas por la ciencia moderna.
Su consumo moderado evita su toxicidad, ya que en grandes dosis lo es por la presencia de ciertos compuestos como la amigdalina. Consumido en pequeñas cantidades que es lo habitual, la especia mahleb posee ciertos beneficios para la salud.
Entre ellos se encuentran sus propiedades diuréticas que contribuyen a la eliminación de toxinas a través de la orina. Se cree que puede aliviar la indigestión y el malestar estomacal. Por su riqueza en aceites esenciales tiene efectos relajantes y antiinflamatorios. Contiene pequeñas cantidades de vitamina E, calcio y fósforo.
Si bien estos usos tradicionales son interesantes, es importante recordar que el mahleb es principalmente una especia culinaria y no debe considerarse un sustituto de tratamientos médicos convencionales.
Usos en la actualidad del mahleb.
Hoy en día, la especia mahleb sigue siendo fundamental como ingrediente en la cocina de diversas regiones.
Su sabor es difícil de describir, ya que combina notas de cereza amarga, almendra, vainilla y un toque floral, con un sutil matiz que recuerda al mazapán. Se comercializa generalmente molido, aunque también se puede encontrar la semilla entera para molerla justo antes de su uso, maximizando así su frescura y aroma.
En Grecia y Turquía, se incorpora a panes típicos como el tsoureki (pan de Pascua griego) y el çörek turco. En Armenia, forma parte de la repostería navideña, mientras que en los países árabes se usa para preparar dulces como el ma’amoul, unas galletas rellenas de dátiles, nueces o higos y el baklava un postre muy típico de Turquía de origen asirio (Alta Mesopotamia).
En la actualidad, la especia mahleb ha ganado cierta popularidad en la alta cocina y en panaderías artesanales fuera de su región natal. Su sabor complejo y floral se emplea en helados, flanes, cremas, compotas de frutas y yogures aromatizados, aportando un toque exótico y nostálgico.
Aunque menos común, el mahleb puede sorprender en marinadas para carnes, especialmente cordero, y en algunos guisos o arroces, donde su dulzura sutil equilibra otros sabores. Sus hojas también se usan para aromatizar licores y cócteles.
Sin duda, el mahleb es una especia que encierra historia, aroma y sabor. Su capacidad para transformar un simple pan en una obra de arte culinaria es un testimonio de su legado duradero. Aunque aún permanece en el margen del conocimiento gastronómico global, su uso en la cocina tradicional y su potencial en nuevas creaciones culinarias lo posicionan como un ingrediente digno de exploración.
